静電分離による小麦粉の分級がそのパンの食味特性に及ぼす効果(生物生産学科)
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概要
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市販の小麦粉を用いて静電分離を行い,プラス極,中間,マイナス極側に分画された小麦粉の粒度分布及びそれを用いて発酵焼成したパンの食味特性について解析を行った。分離効率に及ぼす雰囲気湿度の影響は,低湿度ほど均等に分割され,湿度の上昇とともに中間画分の割合が増加した。極板間電圧は20kvが適当であり,より高電圧下では帯電した粒子の電気的反発により効率が低下した。粒度分布はいずれの画分も100μm以下が大部分を占め,中でも粒径範囲が17-30μmで特徴が見られ,中間画分がプラス及びマイナス画分よりもその割合が多かった。焼成したパンの食味試験では,評価項目ごとにパネルの嗜好性が分かれ全項目で優れた判定を得た画分は見られなかったが,総合ではプラス画分からのパンに対する嗜好性が最も高く,静電分離により未処理の小麦粉にはない特徴を有する製品を製造できる可能性が示唆された。
- 1996-12-01
著者
-
秋永 孝義
琉球大学農学部
-
國府田 佳弘
琉球大学農学部
-
川崎 聖司
Institute Of Regional Industry And Technology
-
川崎 聖司
琉球大学農学部生物生産学科
-
糸井 正基
(現)フジパン株式会社
-
川崎 聖司
琉球大学農学部
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