大豆及び 2, 3 の添加物を加えた小麦粉生地のレオロジー的挙動(農業工学科)
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概要
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12%の大豆粉を加えた小麦粉生地に物性を改良する目的でSSL, SMP及びEMGを添加し, 生地の動的粘性η'及び動的弾性G'の挙動を求めてその効果を調べ, 次の結果を得た。1.G', η'と振動数Nの各対数値は直線関係であり, 次式で表わすことができる。G'=Bg×Nexp(Ag), η'=Be×Nexp(Ae)2.指数BgとBeは加水量の減少と共に減少し, ついには製パンに際しては最良の加水量を示す所で定値になった。3.各指数の温度変化に伴なう挙動は小麦粉型と大豆粉型に分けることができた。大豆粉でタンパク質強化をした小麦粉生地でも添加物を加えると小麦粉型の挙動をした。これは大豆を加えた小麦粉に対するすぐれた改良効果であり, 特にSMPの効果がすぐれていた。
- 1980-11-29
著者
-
秋永 孝義
琉球大学農学部
-
國府田 佳弘
琉球大学農学部
-
泉 裕己
琉球大学農学部農業工学科
-
TSEN Cho
カンサス州立大学Grain Science & Industry学科
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Tsen Cho
カンサス州立大学grain Science & Industry学科
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秋永 孝義
カンサス州立大学Grain Science & Industry学科
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