市販浅漬の微生物管理 : 酵母対策について
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概要
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市販浅漬試料46品目の微生物検査をし出現した微生物から23株の酵母を分離してその耐酸性, 耐塩性, 耐熱性を検討し以下の結果を得た。1)市販浅漬46品目の微生物検査の結果, 15品目中に糸状菌, 34品目中に酵母, 29品目中に大腸菌群, 1品目に腸炎ビブリオが検出された。2)分離酵母23株中21株はpH2〜3以下あるいは12%以上の食塩添加で増殖は抑えられ, 60℃, 3分間以上の加熱により全ての酵母が死滅することを認めた。3)浅漬類の酵母によるフクレ防止にはまず原料野菜の初発菌数を可能な限り少なくすること, 製造工程はもとより製品の輸送段階においても一貫した温度管理(低温流通)を行うこと, およびpH調整や保存性向上剤使用などの補助的手段をとるといっそう効果的である。2)分離酵母23株中21株はpH2〜3以下あるいは12%以上の食塩添加で増殖は抑えられ, 60℃, 3分間以上の加熱により全ての酵母が死滅することを認めた。3)浅漬類の酵母によるフクレ防止にはまず原料野菜の初発菌数を可能な限り少なくすること, 製造工程はもとより製品の輸送段階においても一貫した温度管理(低温流通)を行うこと, およびpH調整や保存性向上剤使用などの補助的手段をとるといっそう効果的である。
- 園田学園女子大学の論文
- 1997-12-30
著者
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川島 明子
園田学園女子大
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古賀 千種
園田学園女子大学
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古賀 千種
園田学園女子大学国際文化学部短期大学部
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川島 明子
園田学園女子大学国際文化学部短期大学部
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川島 明子
園田学園女大 人間健康
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川島 明子
園田学園女大
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