蔗糖を結合した水飴の性状について : 加熱による呈色および還元糖の生成
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概要
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蔗糖を結合した水飴(蔗糖水飴)についてポリペプトン共存下で種々な温度における加熱処理による呈色を酸糖化水飴, 蔗糖, ブドウ糖などと比較した結果 (1)蔗物水飴は酸糖化水飴, ブドウ糖に比較して着色度は著しく少なく, 蔗糖とほゞ同程度である。 (2)蔗糖水飴は100〜120℃で30分加熱ではpH3.0〜6.0で著しい呈色の差は認められない。 (3) pH6.0〜5,0では120し15分加熱では蔗糖水飴と上白糖で還元糖生成に大差がない訊pH4.0以下では110℃15分加熱で還元糖生成に差を生じ的者の方が安定である。
- 園田学園女子大学の論文
- 1975-12-20
著者
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