市販そうざいの衛生管理
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概要
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市販そうざい試料44品目の微生物検査をし, 温度, pH調整剤による保存性向上について検討し, 以下の結果を得た。1)試料44品目はpH4.0〜6.2, 水分活性88%以上であり, 非常に微生物が増殖しやすい状態である。消費期限内の44品目の生菌数は105以下, 大腸菌群は44品目中12品目に検出された。保冷庫中5℃3日間経過した試料の生菌数は44品目中12品目が105以上であり, 大腸菌群は44品目中24品目に検出された。2)試料を5℃8日間保存しても顕著な生菌数の増加はみられなかったが, 15℃, 25℃保存では2日で生菌数は105以上になり, 官能検査にも明らかな異常が見られた。クエン酸添加により微生物の増殖はある程度抑制されたが, その効果はそうざいの種類によって差があり, 温度(低温保存)との併用により, より大きな効果が期待できる。
- 1999-12-30
著者
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