おからオンチョムの調製法と成分特性
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概要
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おから(豆腐粕)を食糧資源として活用するため,おからオンチョム(オンチョム,Neurospora intermediaでおからを発酵させたインドネシアの伝統食品)の科学的調製方法と成分特性を調べた.<BR>オンチョムはスポンジのように多孔質なブロックに固められており,その表面はN.internzediaのオレンジ色の胞子によって覆われていた.菌糸はおからの組織内まで浸透・繁茂し,大豆の細胞壁成分の一部を資化していた.<BR>オンチョムの基本的調製法は次のようであった.水分を60%含むおからを1.1g/cm<SUP>2</SUP>で加圧して厚さを2.5cmにし,121℃で20分間滅菌した後,N.intermediaの胞子を含むオンチョムスターターを均一に散布し,30℃で18時間保った.菌糸が発生したら培養容器の蓋を二重のナイロンガーゼ(30 denier,105×99/inch2)と交換し,湿度65%,25℃で約11時間培養した.胞子が発生したら培地の上下を反転し,新しい上面が淡いオレンジ色になってから更に12時間培養した.おからのオンチョム化による成分変化は次のようであった.タンパク質は22%から27%へ増加し,かっ低分子化していた.脂肪は15%から9%へ減少し,難水溶性食物繊維も減少していた.<BR>オンチョムは大豆臭が無く,口当たりが滑らかで,油で揚げると鶏肉の唐揚げのような味がした.<BR>オンチョムは新たな風味を持った低エネルギー食品素材として有用であろう.
- 1997-09-15
著者
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