色落ち海苔の乳酸発酵によるGABA生産と発酵海苔の機能性

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概要

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色落ち海苔（海苔）からの乳酸発酵によるGABA生産を検討するとともに、高血圧自然発症ラット（SHR）を用いて発酵海苔の血圧上昇抑制効果を評価した。（1）海苔をLactobacillus brevis NBRC12005で発酵させた結果、海苔から遊離したグルタミン酸の94％がGABAに変換され、海苔が優れたGABA生産基材になり得ることが確認できた。（2）海苔を2.5％塩酸液中で121℃、5時間加熱処理することによって、海苔からのグルタミン酸遊離量を約6倍増加させることができた。しかし、中和により生じる塩により乳酸菌の生育が阻害され、乳酸発酵によりGABAは生成されなかった。一方、海苔をペプチダーゼ系酵素剤の0.5％溶液中で5時間処理すると、海苔からのグルタミン酸遊離量は約2.5倍増加した。（3）発酵海苔の乾燥物を飼料に1％量添加してSHRに投与した結果、海苔を乳酸発酵することによって、血圧上昇抑制効果が顕著に増大することを確認した。

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