レンネットカゼインを用いたイミテーションモザレラチーズの機能性
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概要
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機能性の優れたIMCを製造する目的で,レンネットカゼインの詳細な浸漬条件について検討した結果,一次的に第1報で報告した溶融塩量の他に,浸漬カードpH, 浸漬温度・時間,カゼインメッシュサイズ,二次的に乳化時の攪拌シェアが機能性を引き出すうえでの重要な要因であることがわかり,これらの詳細な条件について把握することができた. この浸漬カードの応用としてナチュラルチーズと混合した結果,浸漬カードの保持している機能性をチーズと混合した場合においても,一定置換率の水準までは発揮できることがわかった.さらに,ホエータンパク質との混合では,ホエータンパク質25%までの置換率において,熱溶融性は阻害されるが糸ひき性は阻害されないことが明らかとなった.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
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西谷 紹明
雪印乳業(株)技術研究所
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井門 和夫
雪印乳業株式会社技術研究所
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西谷 紹明
雪印乳業株式会社技術研究所
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巽 清
雪印乳業株式会社技術研究所
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塙 尚之
雪印乳業株式会社技術研究所
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玉置 公恵
雪印乳業株式会社技術研究所
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