イミテーションモザレラチーズ3種の機能性の違いについて
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概要
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カゼイン素材および調製方法の異なる3つのタイプのIMCについて熱溶融性と糸ひき性を中心に比較検討した.熱溶融性3つのタイプいずれも良好であった.系ひき性はIMC IIIタイプがナチュラルチーズと同等できわめて良好であり, IMC IIタイプがこれに準じた. IMCIタイプはこれらよりも劣る結果となった.これら3つのタイプにおける糸ひき性の差異は,おのおののカゼインの構造形態と深い関係があり,ナチュラルチーズと同等の糸ひき性を引き出すためのカゼイン素材としては,レンネットカゼインが最適であった.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
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西谷 紹明
雪印乳業(株)技術研究所
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井門 和夫
雪印乳業株式会社技術研究所
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西谷 紹明
雪印乳業株式会社技術研究所
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巽 清
雪印乳業株式会社技術研究所
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塙 尚之
雪印乳業株式会社技術研究所
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玉置 公恵
雪印乳業株式会社技術研究所
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