プロセスチーズのテクスチェアーに対する縮合リン酸塩の効果
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
プロセスチーズのテクスチュアーにおよぼす縮合リン酸塩の効果を検討するため,ポリリン酸塩とピロリン酸塩の含有割合を異にする5種の縮合リン酸塩を用いて,またにのうちの1種の縮合リン酸塩について,その添加量を変えて各々プロセスチーズを作成した.これらについて,テクスチュロメーターによりテクスチュアー特性を,応力緩和および熱軟化率の測定により物理特性を,また遊離水分率,遊離脂肪率および透過性カルシウムの定量により化学特性をそれぞれしらべ, 3特性間の相関をしらべた.ポリリン酸塩とピロリン酸塩の割合が変化しても,各特性値に顕著な変化はなかったが,縮合リン酸塩の添加量を変えることによって応力緩和,熱軟化率および遊離水分率は特徴的な変化を示し,また透過性カルシウムは,縮合リン酸塩の添加量に,ほぼ比例して変化した.これらの変化に対応するテクスチュアーの変化のうち硬さ,ガム性およびたわみ性の変化が特に顕著であった.物理特性は,すべて硬さおよびガム性との相関が高かったが,化学特性のうち遊離水分率は,付着性と,また透過性カルシウムが凝集性およびたわみ性と,それぞれ相関があった.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
関連論文
- カゼイン組成がカード形成状態ならびに消化性に及ぼす影響 : β-カゼインの消化性について
- 母乳栄養児および人工栄養児の血清, 尿および糞便中のシアル酸含量
- 水素貯蔵合金を利用した大豆油の水素添加
- 走査電子顕微鏡による茹でうどんの構造観察
- とうもろこし油の水素添加反応に及ぼす窒素ガスの影響
- 大豆油の水素添加反応に及ぼす不活性ガスの影響
- 完全水素添加カノーラ油配合飼料の摂取がラットの消化管組織形態に及ぼす影響
- ベンチュリーノズルを有する循環型反応器による大豆油の水素添加
- 人乳中のシアリルラクトース含量の泌乳期変化
- 人乳シアル酸含量の泌乳期変化
- レンネットカゼインから調製した乳カルシウム標品のラットにおける生体利用性
- 脱脂チーズの熱溶融性と繊維性発現に対する加温温度,熟成の影響
- レンネットカゼインを用いたイミテーションモザレラチーズの機能性
- イミテーションモザレラチーズ3種の機能性の違いについて
- カゼインの分散状態におよぼす溶融塩の效果
- プロセスチーズのテクスチェアーに対する縮合リン酸塩の効果
- β-カゼインの窒素利用効率について
- チーズ熟成中におけるチーズカゼインのカルシウム結合力の変化