あさくさのりの香味成分に関する研究-II : 遊離アミノ酸および5-ヌクレオチド含量
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概要
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Compositions of free amino acids and 5-nucleotides as flavor substances were estimated on the same 9 specimens reported in the previous paper. Of the free amino acids, alanine, glutamic acid, taurine and aspartic acid were predominant, the concentrations of the first two varying greatly from specimen to specimen. Inosinic and guanylic acids were not so abundant in the fronds. They were however supposed to contribute to the meaty taste of the dried fronds in interaction with glutamic acid. Judging from organoleptic examination and analytical data, glutamic acid, alanine, inosinic and guanylic acids were considered to be the most important taste substances.
- 公益社団法人 日本水産学会の論文
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