豚挽肉の死後変化におよぼす貯蔵温度の影響

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PSE豚肉は高温と低pHの組合せによって発生することが明らかにされており,cold shorteningは死後筋肉を急激に冷却すると観察される現象である.そこで,屠殺直後の豚筋肉(半膜様筋と胸最長筋)を挽肉にして0,10,20,30,40°Cの各温度に放置した場合,それぞれの温度が豚筋肉の品質におよぼす影響を検討するため,挽肉のpH,7分加熱燐含量,保水力,ミオシン系蛋白質の抽出性,色調の死後変化を調べた.豚挽肉のpHおよび7分加熱燐含量は,高温度区ほど死後急速に低下した.豚挽肉を30°C以上の温度に放置すると,ミオシン系蛋白質の抽出性が急激に低下しその後の上昇がみられず,保水力,色調が劣化し,いわゆるPSE筋の様相を示した.これらのことはGREASER et al.27,28), PARK et al.29)の報告から考えて,豚筋肉を人為的に高温度に放置しても,筋肉のpHが急速に低下し,いわゆる高温と低pHの環境下で筋原線維の不可逆的収縮と,それに重層したミオシンの変性がおこり,PSE筋が発現するという機構を示唆している.死後24時間の豚挽肉のミオシンBの抽出性は,0°C区より10°C区のほうが,10°C区より20°C区の方が高く,ミオシンBの抽出性が筋肉の収縮の程度と一致していると考えると,豚筋肉でもcold shorteningがおこるものと考えられたが,豚挽肉の保水力は0°C,10°C,20°Cの間に殆んど差がみられず,豚挽肉の色調も低温で貯蔵するほど退色が少ないことから,豚筋肉ではcold shorteningの品質へおよぼす影響は殆んど無視できるものであった．
社団法人日本畜産学会の論文

豚挽肉の死後変化におよぼす貯蔵温度の影響

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