鶏胸肉の粘弾性とその品種差ならびに性差について

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本報告は,応力緩和試験により鶏生胸肉の粘弾性の数量化を試みるとともに,品種や交雑種および性による粘弾性差異を検索しようとするものである.実験に供した鶏の品種および交雑種はあわせて7種であり,供試羽数は57羽である.これらの鶏を週齢によって,それぞれA, BおよびC群に区別した(A:比内鶏,白色コーニッシュ,白色ロック,比内鶏×白色コーニッシュ,比内鶏×白色ロック,B:白色レグホンC:シャモ×白色レグホン).屠殺後採取した深胸筋を-17°Cで一昼夜以上凍結保存した後,筋線維に沿って,およそ長さ50mm,幅20mm,厚さ2〜4mmの切片を得た.これらの切片をダンベル型に整形して試料切片とし,鎖荷重式フード•レオメータをもちいて30±1°C,相対湿度50±5%の条件下で応力緩和測定(引き伸し距離:13.5mm,引き伸し速度:2.8mm/sec,測定時間:5min)を行なった.応力緩和測定から得られるパラメータはFmax(gw),τ(sec)およびS/f0(%)であり,これらのパラメータが肉質に対して持つ意味は前報の通りである.結果は次の通りである.1)シャモ×白色レグホンのFmax値は,他の品種および交雑種のそれよりも小さかった(P<0.05).2)シャモ×白色レグホンのS/f0値は白色レグホンのそれよりも大きかった(P<0.05).3) 比内鶏のFmaxとS/f0値は,性によって影響を受けるものと思われた(P<0.05).4) 性の明確なA群より雄(11羽)と雌(9羽)とに選別して両者の各パラメータの値を比較したところ,Fmax値についてのみ前者の方が後者よりも大きな値が得られた(P<0.05).

鶏胸肉の粘弾性とその品種差ならびに性差について

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