各種食肉の粘弾性について

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食肉のtendernessは食味と密接な関係がある.本研究の目的は粘弾性模型を想定することによって生肉のtendernessをしらべ,あわせて種属間における比較をしようとするものである.供試動物は豚,羊,馬および鯉と虹鱒であり合計5種属で,個体数の総計は30である.供試肉は屠殺後すみやかに採取されたヒレ肉の中央部を主とするが,馬ではモモ肉をももちいた.鯉と虹鱒では腹側筋である,これらをポリエチレン製袋に入れて,すみやかに-17°Cで一昼夜以上凍結し,ユング式ミクロトームで筋線維に平行に厚さ1〜3mm,長さ8cm,幅2cmの切片にした.ただし,屠殺後羊の供試肉は輸送する間ドライ•アイスで凍結してある.この切片をダンベル型に整形して試料切片とし,30±1°C,相対湿度50±5%で応力緩和試験を鎖荷重式フード•レオメータで6分間おこなった.しかしながら本測定機器の測定範囲には限界があるため,引き伸し距離は種により異なっている(豚:15,羊と馬:21,鯉と虹鱒:3mm).得られるパラメータは最大応力:Fmax (gw),緩和時間:τ(sec)と平衡弾性率に関連のある特性値:S/f0(%)である.これらのパラメータについて分散分析法およびSHEFFEの方法による検討から,次の知見が得られた.Fmaxについては,羊-馬の間に有意差(P<0.05)が認められ,羊肉は馬肉よりも大きいと考えられた.τについては,5種属間で有意差が認められなかった,S/f0については,隊肉の方が鯉および虹鱒の肉より大きいと考えられた(P<0.05).M(水分含量)については,豚や馬の肉は虹鱒よりも乏しかった.
社団法人日本畜産学会の論文

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