1.うま味、おいしさを生みだす科学技術の世界:味、香り、色(<総説特集>うま味とおいしさを生みだす科学の-世界伝統から先端技術へ-1)

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概要

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うま味の発見を報告した池田菊苗博士の論文中では、味、香り、色の三者がともに述べられている。また、味の生理学的役割も考察されている。おいしさの基本は味物質にある。しかし同時に香りや色もおいしさの重要な要素となる。糖(甘み)とアミノ酸(うま味を含む)との間で起こるメイラード反応は食品の香りや色に大きな影響を及ぼすが、同時に味にも影響を与えている。伝統食品のおいしさの要因は様々に科学的に解明され、その成果が食品の製造にフィードバックされている。本シンポジウムでは科学と技術に基づき、食品のおいしさやうま味がどのように改良、維持されているかを見てみたい。

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