若年者と高齢者の嚥下に対する即溶性寒天の硬さ・味・量における影響
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概要
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嚥下しやすい食品の要因を評価するために,物性がゼラチンに近いといわれている即溶性低強度寒天(LGSA:low-gel-strength agar)を試料として用い,物性測定はクリープメーター(山電製・日本)を使用して研究をおこなった.今回の結果では,甘味,塩味,酸味を呈する試料の硬さが濃度の変化に相応して,無味の試料にくらべて高いことが示唆された.さらにLGSAを用いて嚥下における総合的官能評価[濃度(硬さ)・味・量]を20歳代の健常な学生群と70〜80歳代の健常な高齢者群に対しておこなったところ,健常な学生群は1.1%が好ましい濃度(硬さ)であり,さらに味では甘味が,量に関しては5.0gが口腔内においてもっとも嚥下しやすいと評価した.一方健常な高齢者群は甘味のみが嚥下しやすいと評価した.これらのことから,食品の物性を含むいくつかの要因が嚥下にたいして関与していることが示唆された.
- 2009-02-15
著者
-
坂井 祐次
ブルボン(株)開発部
-
杉田 佳織
新潟大学大学院医歯学総合研究科
-
川崎 真衣子
新潟大学大学院医歯学総合研究科
-
野村 修一
新潟大学大学院医歯学総合研究科
-
五十嵐 敦子
新潟大学歯学部
-
野村 修一
新大院・医歯・加齢歯科補綴
-
野村 修一
新潟大学歯学部附属病院特殊歯科総合治療部
-
野村 修一
新潟大学大学院医歯学総合研究科加齢歯科補綴学分野
-
野村 修一
新潟大学大学院 医歯学総合研究科 包括歯科補綴学分野
-
野村 修一
新潟大学大学院加齢・高齢者歯科学分野
-
野村 修一
新潟大学歯学部歯科補綴学第一教室
-
野村 修一
新潟大学歯学部附属病院特殊歯科総合治療部歯科補綴学第二口座
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