日本人のカン入りトマト果汁の低嗜好性に関する統計的調査とその改善の試みについて
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概要
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トマトの生食は必ずしも従わないが,カン詰果汁の場合,日本人の間では,その嗜好性の点で年齢,性の相異によって大きな差がみとめられる。一般にオレンヂジュースが最も好まれ,ついでパインアップル,グレープ,トマトの順に嗜好性は低下する傾向がみとめられる。トマトジュースの製造工程における加熱処理の影響で生成する不快臭は,果汁中のアミノ酸や主として果肉中に存在するカロチノイドの熱分解産物に由来すると考えられるが,特にβ-カロチンの分解によるイオノン類の生成が大きく影響すると考えられる。したがって,従来のトマト果汁からあらかじめ果肉を遠心分離した場合,淡黄色の透明な果汁が得られ,加熱工程による不快臭発生は,極度に緩和されることが明らかになった。
- 1977-07-25
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