納豆の脂質性風味成分について : 第1報納豆全脂質構成脂肪酸組成と脂質成分の分画
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概要
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1.納豆全脂質構成脂肪酸の組成は原料大豆のそれと大きな相異なく,リノール酸,オレイン酸を主体とし,ついでパルミチン酸,リノレン酸,ステアリン酸の順で主要脂肪酸の存在が知られた。2.全脂質構成成分は少なくとも8成分以上からなり,triglyceridesを主体とするが他にsterolesters.遊離脂肪酸,diglycerides,monoglyceridesのようなpartial glyceridesおよび少量の極性脂質類から成る事が知られた。3.全脂質中にはニトロメタンに可溶性の2,4-DNP誘導体を生成するカルボニル化合物が最低10種類含有され,それらの中にアセトアルデヒドの存在が知られるほかアルカリによって青色に発色する成分3種と緑色に呈色する成分1種が含まれる事実が知られた事は,今回未同定ではあっても興味深く思われた。4.含水メタノール相可溶画分には,非脂質性風味成分たとえば,インドール,各種アミノ酸およびアミン類存在の可能性が暗示された。
- 1974-03-20
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