こんにゃくの力学的特性に及ぼすでんぷん添加の影響
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概要
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でんぷんの混合が「精粉」こんにゃくの力学的性状に及ぼす影響を明らかにすることを目的に,物性試験及び微細構造観察により検討した.でんぷんはジャガイモ及びサツマイモでんぷんを使用し,配合比は,「精粉」(S):でんぷん(D)=1:0,0.3,0.5,0.8,1.0,1.5の6水準とした.でんぷんの配合方法として,「精粉のり」を調製後,加熱したでんぷん液を混合する方法(A法)と,「精粉」とでんぷん粉を混合して「のり」を調製する方法(B法)を設定し,その影響についても検討し,以下のような結果を得た.1)こんにゃくの破断特性に及ぼすでんぷん配合の影響は,A,B法により相反した.A法は,「精粉こんにゃく」の破断応力を減少の方向へ,B法は増加の方向へ作用した.でんぷん配合量の影響は,「精粉」に村し5割までは少なく,8割配合で顕著に示された.でんぷんの種類による差異はみられなかった.2)でんぷん配合の影響は,精粉濃度3.0%,2.2%で差異はなかった.しかし,A法の1.7%濃度では,でんぷん添加の増加による量的影響は小さくなった.3)粘弾性については,A法では,でんぷん量の増加により,各要素の物性値は低下した.フック体弾性率は,3〜5割のでんぷん配合で約80〜90%に,同量以上の配合で50〜60%に減少した.これに村しB法では,フック体弾性率は等量までの配合で約1.2倍に,等量以上の配合で約2倍に増加し,A法と相反した結果を与えた.4)A,B法による物性変化の差異は,「のり」の網目構造が充分形成されてから,でんぷんが混合されたかどうかが重要な要因として認められた.「いもこんにゃく」がもつ滑らかさや粘性の付与には,糊化したでんぷん液の混合が有効であると示唆された.
- 2005-12-28
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