清酒醸造中の蒸米の着色に関する研究 : 着色条件の検討および関係する細菌について
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概要
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Serveral factors were examined that might be the cause for the yellow or orange coloring of steamed rice which develops during the process of sake-brewing. It was found that the coloring was caused by bacterial growth, which occured during the long draining period of the washed rice at high temperatures. Among the several different bacteria present in washed rice, some species of the genus Pseudomonas, orginated from raw polished rice, were principally responsible for the coloring. These bacteria prolificate during the draining and produce pigments, which turn to yellow or orange during the steaming of the rice.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1962-08-15
著者
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