酵素消化による醤油製造に關する研究(第5報) : 固體麹による自己消化と消化物の熟成について
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概要
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Of soy manufacture procedures by enzymatic digestion, non-salt koji process (solid culture of Aspergillus) was considered as the most suitable one. Above all, the rate of the formation of glutamic acid by the decomposition of soy bean protein was best in this method.Though this digestion product can be used immedately for sesoning, the good flaver has been obtained in short period of fermentation by adding ripened mash (moromi) to the product.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1955-05-15
著者
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