きみしぐれに関する研究

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概要

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良好なきみしぐれを作るため、材料配合を変えて作製実験を行い、性状を検討した。また黄身あんを構成している各種材料の役割について、膨化性、粘着性の点から考察し、次の結果が得られた。1) 黄身あんを作製する際、白練りあんの水分量をできるだけ少なくする(火取りあん)こと、または添加砂糖量を減少させることが望ましい。2) この白練りあんに、約10%の卵黄と、約5%の上新粉を混合して黄身あんとすると、操作、亀裂、口どけともに良好なきみしぐれができる。3) 膨化性、粘着性の実験結果からも、10〜15%の卵黄添加量に対して、3〜5%の上新粉の添加が適当であることが確認された。4) 亀裂、口どけの良好なきみしぐれが作られるのは、基となるあん粒子が互いに結び合っていない細胞粒子であることが第一の要因で、ココニ砂糖水と卵黄、上新粉が加わり、互いに深くかかわり合った結果であることがわかった。
1987-11-20

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