調理における茶浸出液の利用-植物性食品について-
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概要
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茶浸出液を調理に利用した際,食品のテクスチャーの変化にどの様に影響を与えるかを知る目的で,実験を行った。今回は植物性食品に対して加熱調理を行った際の,テクスチャーの変化を中心に考察を行った。用いた食品は米,いも類,根菜類および豆類である。米の調理においては茶粥の調理の際,茶浸出液は重湯の粘度を低くしたことから,細胞膜の破壊を抑制して,細胞からの糊化でん粉の流出を少くしたと推測した。またこの現象はタンニンの作用によるところが大きい様に思われた。茶飯の調理では,茶浸出液は加熱時間によっては硬い飯とするが,弾力性の小さい,口中でほぐれやすく,のみ込みやすい飯を作り,茶の香りと味の付与と共に茶飯の特徴となっていることが分った。じゃがいも,さつまいも,大根,ごぼう,大豆,いんげん豆の調理においては,茶浸出液は効果の差はあれ,組織の軟化を早める作用のあることが認められた。豆の調理において見られた様に,この作用は加熱を伴わない,低温における浸漬のみにおいても認められたことは,これからの茶浸出液の調理への利用が期待できる
- 1997-03-31
著者
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