バンペイユの冷凍によるナリンギン濃度の変化 : 糖および酸の影響

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概要

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• 1. バンペイユのじょうのう膜剥皮果肉, じょうのうつき果肉を-20℃にて冷凍し, ナリンギン量, 還元糖量, 有機酸量の変化を測定した。2種類の試料ともに冷凍3時間後に大きな変化がみられ, じょうのう膜つき果肉の方が, じょうのう膜剥皮果肉に比べナリンギン量の増加が顕著に認められた。2. 還元糖およ有機酸は, じょうのう膜の有無および冷凍時間のちがいによる含有量の変化は認められなかった。3. 官能検査では, 冷凍保存1日目には生の果肉に比べ1%有意差でより強い苦味と酸味が感じられたが, 甘味は5%有意差で生の方がより甘いという結果が得られた。これは苦味の強さによる苦味と酸味の対比効果および苦味と甘味の抑制効果によるものと推定された。

• 日本調理科学会の論文
• 1985-12-20

著者

• 和田 令子

  武庫川女子大学

• 森下 敏子

  武庫川女子大

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