不溶性ナリンギナーゼによるバンペイユ果皮中のナリンギン濃度の変化

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概要

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• DEAE-セルロースに水溶性ナリンギナーゼを吸着させ, 0.01M酢酸緩衝液で洗浄し不溶性ナリンギナーゼを調製した。珪藻土を担体とした不溶性ナリンギナーゼおよび水溶性ナリンギナーゼと比較しナリンギン量の変化を検討した。1. 0.02%ナリンギン水溶液に, 各酵素を0.1%加え反応させた結果, 珪藻土, 水溶性, DEAE-セルロースの順に75, 72, 69%を示し, 珪藻土を担体とした不溶性ナリンギナーゼがもっとも脱苦味効果が高いことを認めた。2. バンペイユ外果皮に, 各酵素を0.5%作用させた場合, 珪藻土, 水溶性, DEAE-セルロースの順に97, 92, 85%を示し, 珪藻土を担体とした不溶性酵素がもっとも脱苦味効果が高いことを認めた。3. 順位法による官能検査を行った結果, 珪藻土による不溶性酵素がkramerの5%有意差検定の結果, 他の酵素に対し有意に苦味の減少を認めた。

• 1986-12-20

著者

• 和田 令子

  武庫川女子大学

• 森下 敏子

  武庫川女子大

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