マーマレード加工における果皮の脱苦味の検討

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概要

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• 1) バンペイユ外果皮および内果皮を塩酸浸漬法, 熱水抽出法, ナリンギナーゼによる酵素法により脱苦味処理を行い, HPLCによりナリンギン量を測定した。外果皮, 内果皮ともに塩酸浸漬法, 酵素法がナリンギン減少率の大きいことを認めた。2) 順位法による官能検査では, 塩酸法および熱水抽出法が脱苦味効果があることを認めた。3) バンペイユ外果皮および内果皮を塩酸浸漬法, 熱水抽出法, 酵素法により処理を行い, HPLCによりリモニン量を測定した結果, 外果皮, 内果皮ともに, 酵素法において, リモニン量が高く, 官能検査による解析との関連が認められた。4) テクスチュロメーターにより, 脱苦味処理をした果皮の硬さを測定したところ, 塩酸法において顕著な軟化が認められ, 熱水抽出法, 酵素法の順を示した。

• 1986-12-20

著者

• 和田 令子

  武庫川女子大学

• 森下 敏子

  武庫川女子大

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