バンペイユ果汁の保存中の苦味成分の変化

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概要

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• 早期収穫のカンキツ類の搾汁後の苦味物質の生成を知るためにバンペイユを試料として検討した。保存温度による影響、および好気的条件と嫌気的条件下における変化について比較検討した。1.保存温度では30℃の方が5℃保存よりリモニンの増加が顕著であり、経時的な増加が認められた。ノミリン、オバクノンにおいては温度による影響および経時的な変化は認められなかった。2.嫌気的条件下ではリモニンの生成は好気的条件下に比べて少なく、5℃では43.5%、30℃では35.8%を示した。3.ナリンギン量は保存温度および嫌気条件下における影響は見られず、保存によるナリンギン量の変化は認められなかった。4.官能検査の結果、保存温度が高く、好気的条件で保存した果汁に苦味が認められ、有意差が得られた。

• 日本調理科学会の論文
• 1994-05-20

著者

• 森下 敏子

  武庫川女子大

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