市販わらび餅粉(サツマイモ澱粉)の性質(II) : ゲルの特性に及ぼす粉の基本的性質と水洗の影響
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概要
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ゲル物性の異なる3種の市販わらび餅粉の水洗前後の性質を調べ、次のような結果が得られた。1)水洗によってG1とG2のカルシウムとカリウム含量が減少したが、他の性質に大きな変化は見られなかった。2)PとG1、G2の間の相違はゲル物性以外に、カルシウム含量、粒径分布、膨潤度、粘度に関して見られた。3)ゲル物性の違いは、主にカルシウム量と粒径分布の違いに関わる可能性が示唆された。
- 日本調理科学会の論文
- 1994-02-20
著者
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