澱粉置換率の異なるスポンジケーキの性質
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
Effects of five levels of substitution (0, 30, 50, 70, 100%) of wheat starch or corn starch for wheat flour on the properties of the sponge cakes and batters were investigated.The results were as follows: 1) Increase in starch ratio caused the decrease of batter viscosity and the increase of cake layer expansion during baking. While, replacement to corn starch induced greater shrinkage after maximum expansion according to increase of starch ratio, and consequently, there were no differences in their cake volume (cm3/g). 2) Deformation including brittleness and recovery from deformation of cake layers by repeated compressing test increased as the increase of starch ratio. Tendency appeared more clearly for corn starch-substituted cakes. 3) Differential Scanning Calorimetry (DSC) data showed that the transition peak of cake batters containing 100% flour or starches appeared at the 30℃ higher position than those of flour or starches measured with enough water. 4) The DSC data for batters substituting 30 to 70% corn starch showed two transition peaks at about 90 and 100℃ corresponding to gelatinization peaks of wheat starch and corn starch, respectively. 5) Existence of ungelatinized starch in defatted 50%, 70 % and 100% corn starch-substituted cakes was showed by small transition peaks at about 80℃ in the DSC thermogram of each sample.These data indicated that shrinkage during baking and brittleness of cake layer for the corn starch substituted cakes caused by insufficient gelatinization of corn starch in the layers.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1995-11-15
著者
関連論文
- 糖アルコールを用いたハードメレンゲの性質
- ハードメレンゲの硬化過程と感覚特性に及ぼす糖の種類の影響
- 米粉糖化乳酸発酵液の官能評価
- キシリトールを含むスポンジケーキの焼成過程
- 米飯の初期老化における多面的評価
- 化工でんぷんによる光沢発現
- 広島県の家庭における魚介類の調理状況
- 生徒の食生活実態からみた中学校における食育活動の影響
- 日本, 韓国における大学生の食生活状況の比較
- 実態調査からみた地方中都市における小学生および中学生の食生活の現状と課題
- 広島県における魚介類摂取に及ぼす居住地域の影響
- 消費者雑誌にみる食品の機能性の記事に関する研究
- 家庭科における食情報に関する学習内容と指導方法の検討 : 高等学校「家庭基礎」における授業の設計
- 生徒の食生活実態からみた中学校における食育活動の影響
- 「生きる力」を育む課題学習 : 生活文化の伝承
- 米飯における初期老化の評価方法
- 高濃度の糖の共存下での卵白タンパク質の加熱凝固特性
- スポンジケーキの焼成過程に及ぼす糖代替の影響
- 呉の加熱工程に電子レンジ加熱を利用した豆腐の調整とそのin vitro での消化性
- 市販サツマイモ澱粉(わらび餅粉)の性質に及ぼす粒子径,無機質,脱脂の影響
- 簡易な映像法を用いた咀嚼運動の研究 : 咀嚼運動に及ぼす性や年齢の影響について
- 澱粉置換率の異なるスポンジケーキの性質
- 市販わらび餅粉(サツマイモ澱粉)の性質(II) : ゲルの特性に及ぼす粉の基本的性質と水洗の影響
- 牛乳或いは脱脂粉乳を添加した手打ち麺の特性
- 市販わらび餅粉(サツマイモ澱粉)の性質(I) : ゲルの特性に及ぼす材料と加熱方法の影響
- 災害時のメニュー開発 : 中国・四国支部報告(クッキングルーム)
- 若年層における食材の入手と廃棄に関する実態と意識
- 品種や栽培方法の異なる米粉を用いた麺に関する研究(2)フォー様麺の調整過程及び麺の性質に与える各種米粉の特性の影響
- 品種や栽培方法の異なる米粉を用いた麺に関する研究(1)うどんの性質に及ぼす各種米粉添加の影響
- 世界の米の澱粉を中心とした性質に関する研究
- 若年世代の食品選択行動に及ぼすテレビコマーシャル(TV-CM)の食情報の影響
- 簡易な映像法を用いた咀嚼運動の研究(II) :方法の再現性並びに咬合力と咀嚼運動の関係
- 時間-強度線法(Time-Intensity Method: T-I法)による甘味特性評価 : シュークロース,キシリトール,エリスリトール,ソルビトールについて
- 糖溶液に対する中学生および成人の好みの分析
- Comparative Study on Evaluation Methods for Retrogradation of Cooked Rice at the Early Stage.