乾のりの物理的特性と食味評価(食物栄養学科編)
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概要
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養殖のりは人工採苗法, 製造工程の機械化などにより大量生産されるようになったが, 品質評価すなわち, 等級付けは依然として熟練した鑑別人の官能的な経験に頼っている。本研究では現在行われている一連の製造工程についてみたが, 品質評価の客観的および量的な処理方法が望まれる。乾のりの物理的特性について, 引張強度で表わされる"歯切れのよさ" "噛み切りやすさ", 膨潤破砕度で表わした"口溶けのよさ"はいずれも従来の等級付けとは一致した。また, のり巻きのTexturometerによる貫入によるかたさおよび剪断によるかたさは, いずれも等級と一致した。今後, 実験を重ね, 消費者の嗜好の多様化の中で, 大量生産されていくのりの品質評価への一資料としたい。さらに, 2年続きののりの不作が報じられているので, 安定したのりの供給と, 保蔵法などの品質保持の検討も望まれる。
- 中村学園大学の論文
- 1986-03-31
著者
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