タク・トレイ発酵中のペプチド・アミノ酸の変化(魚醤に関する研究(第4報))
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概要
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以上,カンボジアで入手したタク・トレイ中のペプチドやアミノ酸を分析し,次の結果が得られた。(1)熟成初期のタク・トレイのゲル濾過クロマトグラムには,小さなピークが存在し,熟成に伴い低分子側に移動した。(2)熟成6ケ月目のタク・トレイには,必須アミノ酸を含む17種の遊離アミノ酸が認められた。(3)熟成6ケ月目のタク・トレイの遊離アミノ酸量は,熟成7ケ月目のパティスの76%だった。(4)熟成6ケ月目のタク・トレイの主要な遊離アミノ酸は,グルタミン酸,アラニン,ロイシン,リジンだった。これらのアミノ酸によりパティス特有の味が形成されているものと考えられた。(5)市販タク・トレイの遊離アミノ酸量は,熟成6ケ月目のものの約半分だったが,グルタミン酸量は多かった。
- 2001-03-31
著者
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