ニョクマムに含まれる蛋白加水分解物に関する研究

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概要

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• 以上,ベトナム国内で採取したニョクマムを試料に,含有する蛋白加水分解物を検討した結果,次の点が明らかになった。(1)熟成1ケ月目のニョクマムのゲル濾過クロマトグラムには,5つのピークが存在し,熟成に伴い低分子側にシフトた。(2)熟成1ケ月目のニョクマムには,必須アミノ酸を含む16種の遊離アミノ酸が存在することが確認された。(3)熟成1ケ月目のニョクマムの遊離アミノ酸量は熟成1ケ月目のナム・プラーよりも多く,熟成が速かに進行することがわかった。(4)熟成に伴い,アミノ酸量は増加したが,グルタミン酸やロイシンの量は,3ケ月日から5ケ月目にかけて減少した。(5)ナム・プラーに比べ,グルタミン酸量は約1/3と少なく,アスパラギン酸,バリン,ロイシン,アラニンによりニョクマム特有の味が形成されているものと考えられた。

• 1999-03-31

著者

• 三森 一司

  生活文化科

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