ブドウ種子ポリフェノールのフリーラジカル捕捉活性 : アルカリ域における熱安定性とコンニャクの試作
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概要
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アルカリpH域におけるブドウ種子ポリフェノール(GR-S)のDPPHラジカル捕捉活性の熱安定性についてアスコルビン酸(AsA)と比較検討した。またアルカリpH域で加熱ゲル形成を行うコンニャク製造にGR-Sを応用し,GR-S配合コンニャクを試作し,そのDPPHラジカル捕捉活性をはじめとする各種の評価を行った。中性pH域と比べると,アルカリpH域ではGR-Sも若干ラジカル捕捉活性が減少したが,AsAよりもはるかに熱に対して安定だった。例えば,AsAが完全に活性を失ったpH 10.0,100℃,30分処理において,GR-Sは捕捉活性を約60%保持していた。このことより,GR-Sはアルカリ・熱に対して非常に安定なDPPHラジカル捕捉化合物であることが明らかとなった。GR-S配合生コンニャクはDPPHラジカル捕捉活性を有意に示すことが明らかとなり,醤油ベースのおでん風味とした場合でも活性を確認できた。一方,同濃度のAsA配合生コンニャクでは弱い活性値しか示さず,おでん風味となると活性が検出できなかった。GR-S配合コンニャクは,無配合およびAsA配合コンニャクと同等なテクスチャーを有し,官能検査でも同様の結果が得られた。GR-S配合コンニャクは特に赤色に着色しており,官能検査でも生の場合,外観そして全体の評価が悪かった。しかし,おでん風味となると今回試作した3種類のコンニャクに大きな評価の違いはなかった。
- 大阪樟蔭女子大学の論文
- 2002-03-06
著者
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