食品タンパク質の乳化性の改善と低アレルゲン化
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概要
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タンパク質の化学修飾は1950年代から研究が進められ，タンパク質の構造機能相関の解析などに用いられてきた．その後，この技術を用いて，様々なタンパク質の可溶化，熱安定性，溶解性，機能特性の改善といった機能改変が達成されてきた．しかし，従来の機能改変においては，単一目的であったり，構造解析が行なわれていないものが多い．ここでは，カルボキシメチルデキストランとハイブリッド化することで改変したβ-ラクトグロブリンの機能の特性や免疫原性などを検討した成果を紹介し，食品タンパク質の機能改変の可能性を探る．
- 2008-05-01
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