八分乾ミガキニシン製造工程における菌叢変化

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概要

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細菌数の最も多い八分乾ミガキニシンにおける製造工程中の細菌数および主要細菌種の変化，さらにアミノ酸や有機酸量の変化について調べ，ミガキニシン製造における細菌の関与について検討した．製造工程中の細菌数は乾燥工程で増加し，最終日の4日乾燥後には1.3×108cfu/gに達した．各工程における主要細菌を調べたところ，乾燥工程ではこれまでの工程では殆ど検出されなかったStaphylococcusが急速に増加し，乾燥の最終日である4日乾燥後では70％（21/30）の割合で検出された．それらは全てがS. saprophticusの近縁種であろうと推定され，これらの細菌がミガキニシンの腐敗抑制に関与している可能性が推察された．また，ミガキニシン乾燥工程中のアミノ酸および有機酸の生成量を調べたところ，際だった変化はみられなかった．
2007-01-15

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