パン酵母の性能に関する研究 : (第3報) パン酵母製造工程中における酵母の代謝能および生地膨脹能の変化
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概要
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以上を要約すれば,次の如くである. (1) パン酵母製造工程中において, Qo2は通気量の増大と共に著しい変化を示し,150以上にも達するが,通気がそれ以上烈しくなっても, Qo2は上昇せずほぼ一定の値を保つ. (2) _??_は, Qo2と全く逆の傾向を示し,通気量が大きくなると急激に低下し,Qo2とは負の相関を示す. (3) _??_は,初期の種酵母培養の段階においては,極めて高い数値を示すが,通気量の増すにつれて,漸減の傾向をたどる.しかし_??_とは異なり,その変化は顕著ではない. (4) パン酵母のMeyerhof係数は,本実験における製造工程中においては,培養時期の如何に拘らず,ほぼ6.0附近にあり,あまり著しい変動を示さない. (5) 普通生地膨脹力(平均)は,製造工程中,ほとんど差を認めないが,種酵母の初期段階においては, slow fast type,後半ではfast slow typeを示す. (6) 高糖生地膨脹力の変化は,極めて顕著である.初期の段階では,膨脹力は0に近いが,通気量がますにつれて急激にこの性能は増大する.しかしOo2の急変する時期と,高糖生地膨脹力の急激な転換期とは一致しない.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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