ゼラチン,寒天,卵白を素材とするゲルのテクスチャ
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概要
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ゲル状食品のテクスチャの基本特性に対応する評定尺度により,ゼラチン,寒天,卵白から得られるゲルのテクスチャの感覚的測定を行い,ゲル素材のちがいをよく表現する尺度,同一素材から得られるゲルのテクスチャのちがいをよく表現する尺度,および素材の異なるゲルのテクスチャのちがいと同一素材から得られるゲルのテクスチャの差のいずれにも有効な尺度に分類した. ゲル組成とゲルのテクスチャの感覚的性質の間に整合性のある対応を見出し,感覚測定の妥当性を示した. 感覚的「かたさ」とTexturometer hardnessとの間にはFechnerの法則が成立し,感覚的「もろさ」あるいは「だんりょく」と破断変形との相関が高い.しかし,ゲル素材のちがいをよく表現する感覚的性質に対応する機器測定は得られなかった.
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