L-グルタミン酸ナトリウムと核酸系調味料との呈味相乗効果:心理物理学的モデルの検討
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概要
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呈味相乗効果の知られているMSGとRbの2成分系についてマグニチュード推定法で呈味力を測定し,先に提案した2成分系の心理物理学的モデルのあてはめの検討を行った. MSG-Rb 2成分系の呈味力のマグニチュード推定値と各成分の濃度との関係は次に示す相乗モデル(Model-2)または実用的相乗モデル(Model-3)で説明することができた. Model-2:R=α(Uκ+βVλ+γUμVν)ω Model-3:R=αUμVν ここにRは2成分系の呈味力のマグニチュード推定値, UとVは2成分を構成する呈味物質の濃度(%)である. Model-2は相乗効果を表す一般的なモデルであり, Model-3は濃度の積の寄与の高い場合に適用できる実用的なモデルである. Model-3はModel-2に比べて単純であり,定数の数も少なく実用的に活用するのに都合がよい.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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