担子菌におけるプロテアーゼの生産性およびその凝乳活性の分布
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概要
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(1) 担子菌82株について,プロテアーゼ活性の分布を調べた.ヒダナシタケ目は主として酸性プロテアーゼを生成するに反し,マツタケ目にはCoprinaceaeのごとく塩基性プロテアーゼを生成するものがあり,一般にヒダナシタケ目のものより至適pHの高いプロテアーゼを生成していると思われる. (2) L. japonicusはマツタケ目の, F. cytisinaおよびLentaria mucidaはヒダナシタケ目の例外と思われ,前者は酸性プロテアーゼを,後者は中性あるいは塩基性プロテアーゼを生成しているものと考えられる. (3) 担子菌の酸性プロテアーゼは至適pH,安定性等の酵素学的性質が類似している. (4) I. lacteusやC. macrorhizus f. microsporusの酵素は, casein, gluten等の蛋白質を良く分解できるが,アミノ酸への分解率は高くない. (5) レンネット代替酵素生成菌株は酸性プロテアーゼ生成菌株中にみられるが,その数はきわめて少ない.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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