ねり製品(および魚肉ソーセージ)に関する研究-VI : 製造中に起る魚の筋肉組織崩壊の電子顕微鏡による観察
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
Fish sausage has a characteristic elasticity which is caused by the myosin fraction in muscle. It has been shown by the author that a certain relation exists between the content of myosin fraction in fish meat and the elasticity of fish sausage1). In spite of many studies on fish sausage, many of them were based on chemical methods except only one on histological method2). The author, in the next place, intented to clarify the mechanism of the elasticity of fish sausage, using an electron microscope. The methods used are as follows. Preparation of the specimen for an electron microscope-Specimens were fixed with 1% OS04 solution adjusted to pH 7.4 by phosphate buffer at 0°C. for 3 hours, and dehydrated rapidly in a graded series of alcohols and then embedded in methacrylate. Preparation of fish sausage-Fish meat was passed through a chopper and then minced in a grinding machine, with or without 3% sodium chloride (for 100 parts of the fish meat). The viscous paste resulted was packed into a vinylidine tube and then heated at 95°C. for 30 minutes. Samples were taken from the different stage. The results obtained are as follows. 1. Mechanical grinding could not disperse myofilaments from myofibril (Fig. 3-6 in Plate I). 2. Salt solution entered into myofibril caused rapid dispersion of myofilaments from swelled myofibril (Fig. 1-3 in Plate II). 3. These facts suggest that in fish meat paste which was ground mechanically with sodium chloride, swelled and well dispersed filaments are held together loosely, and in the heat coagulated product, many protein filaments build a kind of network structure holding water, being connected with newly appeared free radicals.
- 公益社団法人 日本水産学会の論文
著者
関連論文
- 軟体動物エキス中のビタミンB群-III : ビタミンB6,イノシトール,パントテン酸,ビオチン,ナイアシンについて
- ねり製品に関する研究-X : かまぼこにおける筋原繊維の分散状態に関する電子顕微鏡観察
- ねり製品(および魚肉ソーセージ)に関する研究-IX : 塩すり身のpH と足形成能との関係
- ねり製品(および魚肉ソーセージ)に関する研究-VIII : アミノ酸の足におよぼす効果-I
- ねり製品(および魚肉ソーセージ)に関する研究-VI : 製造中に起る魚の筋肉組織崩壊の電子顕微鏡による観察
- 煉製品に関する研究-II : 魚肉のmyosin区蛋白含量に就て
- 水産動物の死後経過時間とPhthalein値の変動について-I
- アコヤガイの生化學的研究-I : アコヤガイの各組織に於けるグルコズルファターゼ,フェノールズルファターゼ及びコンドロズルファターゼの分布について
- 放射性同位元素によるアコヤガイ及びイケテフガイの生化學的研究-I : Ca45によるイケテフガイのCa代謝
- 冷凍・冷蔵食品に関する研究-I : 魚の鮮度判定法へのX線回折図の利用について
- ローレルおよびオニオン精油中のトリメチルアミン抑制物質
- 煉製品に関する研究-1-
- 魚肉たん白質の性状に関する研究-3-かまぼこにおけるβ-構造たん白質の存在
- 糖類によるすり身の凍結変性抑製機構-1-しょ糖溶液中における電解質の挙動
- 坐りにおけるたん白質の主鎖の動向 (魚肉たん白質の性状に関する研究-1,2-)
- 坐りにおけるたん白質側鎖の動向 (魚肉たん白質の性状に関する研究-1,2-)
- 5-ニトロ-2-フランカルボン酸のフェニルエステル及びフェニルチオエステル類の合成とその抗菌活性〔英文〕