繊維状チーズのテクスチャーに及ぼす残存酵素の影響

概要

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酵素活性の異なる2水準の繊維状チーズの試料A, B(10°C)および-20°C保存の試料Cを用いて,保存12週におけるチーズの蛋白分解の指標であるNPN/TN値および繊維特性を表わす引張強さをそれぞれ測定し,酵素作用による各測定値の変化を経時的に検討した.その結果.1) チーズの引張強さは,保存日数および残存凝乳酵素活性によっていずれも有意に減少する.酵素作用による引張強さの変化の傾向は,保存4週付近を境にして本質的に異なる.2) チーズのNPN/TN値は,保存日数の経過に伴い残存凝乳酵素活性と高い相関が認められる.水溶性窒素化合物の増加および水不溶性5%食塩溶液可溶性窒素化合物の減少傾向から,チーズの引張強さの変化は蛋白分解酵素の作用によると考えられる.3) 引張強さの値とNPN/TNの値との間には,負の相関が認められる.(Y=60.4e-0.22x,Yは引張強さ,XはNPN/TN値)ことが明らかとなり,延伸によって固定された繊維状チーズのテクスチャーは,イ) 保存初期では力学的構造の変化が大きく,ロ) 保存2〜4週頃からは更に酵素による蛋白分解作用が加わり,ハ) 保存の長い期間の後期(3ヶ月以降)では成分組成的な変化が支配的となると考えられる.
社団法人日本畜産学会の論文