ニホンジカ肉の一般成分と蓄積脂肪の性状

概要

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1年4カ月〜2年2カ月間,集約的に飼育したニホンジカ雌3頭(1歳4カ月,3歳5カ月,5歳4カ月)を屠殺し,その可食部位の一般成分であるpH,軟らかさ,水分,粗蛋白質,粗脂肪,粗灰分と蓄積脂肪の融点,けん化価,脂肪酸組成を測定した.枝肉歩留まりはいずれも60%以上(60.6〜62.1%)を示したが,精肉歩留まりは66.4%から78.8%とややばらつきがあり,若い鹿の値が小さかった.精肉のpHは5.55から5.87の間にあり,酸性極限pHに達していると考えられた.軟らかさは部位によって大きく異なり,剪断力価は26〜58gであった.水分は,ばら肉の56.4%を除き,70%以上(73.0〜79.4%)を示した,粗蛋白質と粗脂肪は,ばら肉を除き,それぞれ17.4〜21.0%および1.5〜3.1%であった.これらの値から,他の食肉と比較して高蛋白質,低脂肪の傾向が明らかになった.蓄積脂肪の融点は,部位によって異なり,皮下脂肪の融点は比較的低く,腎臓周囲脂肪と大網膜脂肪は高い値となった,脂肪酸組成は,他の家畜と同様に皮下脂肪中の不飽和脂肪酸割合が高く,身体の深部にいくほどその割合は小さくなっていった.その中で,ステアリン酸とパルミチン酸は増加していき,オレイン酸とパルミトオレイン酸は逆に減少傾向を示した.
社団法人日本畜産学会の論文