豚肉脂質の脂肪酸ならびにトリグリセリド組成
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概要
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豚肉脂質の性質をさらに明らかにするために,その脂肪酸組成ならびにトリグリセリド構造について研究した.三元雑種豚(ランドレース×大ヨークシャー×ハンプシャー)の背最長筋,棘下筋および大腿直筋から全脂質を抽出し,これをリン脂質と中性脂肪とに分別し,それぞれの脂肪酸組成をガスクロマトグラフィーによって測定した.ついで,トリグリセリド中の脂肪酸分布を,膵臓リパーゼによる加水分解法でしらべVANDER WALの1,3-random, 2-random説によってトリグリセリド組成を求めた.その結果,背最長筋の全脂質は棘下筋や大腿直筋のに比べて,C16:0とC18:1が多く,C18:2, C18:3およびC20:4が少なかった.中性脂質では,棘下筋は他の2筋よりもC18:2が多かった.リン脂質では,背最長筋は他の2筋よりもC14:0とC18:1が多く,C18:2が少なかったが,棘下筋と大腿直筋とでは脂肪酸組成に差異が見られなかった.豚肉のトリグリセリドでは,C14酸,C16酸ならびに飽和脂肪酸は,グリセリドの2の位置に多く存在している.他方,C18酸や不飽和脂肪酸は,グリセリドの1と3の位置に多く分布しているおとがわかった.豚肉脂質のトリグリセリドの平均組成は,SSS, 7.48%; SSU, 31.02%; SUS, 3.09%; SUU, 12.51%;USU, 32.97%;およびUUU, 12.93%であった.また2-パルミト-1,3-ジオレイン,1-オレオ-2,3-ジパルミチン,1-ステアロ-2-パルミト-3-オレイン,トリオレイン,1-パルミト-2,3-ジオレインなどが,豚肉脂質の主要な構成トリグリセリドであると見られた.
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