牛肉脂質の脂肪酸ならびにトリグリセリド組成
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概要
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Charolais×褐毛和種の雑種牛の背肉(背最長筋),腿肉(半腱様筋),肩肉(上腕三頭筋)から抽出した脂質について,その脂肪酸組成およびトリグリセリド組成を調べた.背肉の全脂質と中性脂質は,腿肉のよりもC16:0,C18:0が多く,C16:1,C17:1,C18:1が少なく,背肉や肩肉のりん脂質は腿肉に比べてC18:0,C18:1が多くて,C18:2が少ない傾向が見られた.牛肉脂質ではC14:0,C14:1,C16:1,C17:1,C18:1,C18:2,C18:3したがって不飽和酸は,トリグリセリドの2の位置に多く存在し,C16:0,C17:0,C18:0,したがって飽和酸は1と3の位置に多く存在していた.調査した牛肉脂質のトリグリセリドの平均組成はSSS10.10%,SUS27.63%,SSU12.57%,SUU34.83%,USU4.00%,UUU11.27%であった.また1-パルミト-2,3-ジオレイン,1,3-ジパルミト-2-オレイン,1-パルミト-2-オレオ-3-ステアリン,1-ステアロ-2,3-ジオレイン,トリオレイン,1,2-ジパルミト-3-オレインなどが牛肉脂質を構成するおもなトリグリセリドであると考えられた.
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