半発酵茶(烏龍茶)にみられる萎凋操作の効果
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概要
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半発酵茶の製造にさいして,その第1操作である萎凋に当たっては,茶葉を35〜40℃程度に加温しつつ1時間萎凋したのち,5〜6時間室温萎凋し,この間軽く茶葉を撹梓することが,半発酵茶の香味形成上重要である。<BR>また,加温萎凋の時間の長短は,茶の香味を変化させることとなり,この調節により香味を異にする茶が造られる。<BR>半発酵茶加工に適した茶品種として,べにふじ,ただにしき,いずみ,青心大方があげられ,いずれからも芳香性と品種特有の香りを持つ半発酵茶が造られた。
- 日本茶業技術協会の論文
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