煎茶製造における蒸熱条件の製茶品質に及ぼす影響

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送帯式蒸機を用いて,蒸熱時間及び蒸気量の多少が荒茶の品質,測色値,化学成分にどのような影響を与えるか検討したところ次のような結果を得た。 1) 調査した15秒から150秒までの蒸熱時間では,荒茶の外観は,時間が長くなるにつれて形状・色沢ともに評点が低下した。内質は短時間過ぎると若蒸しとなり,外観の場合よりやや長め(今回は40秒程度)の蒸熱時間が適当であり,それ以上になると同じく品質は低下した。品質がピークになる時間は原料によって若干前後した。 2) 最低限ある程度以上の蒸気量(今回は83kg/h程度)は必要であるが,それ以上は品質への影響は非常に小さかった。 3) 蒸葉表裏の色合が最も近似する蒸気量と生葉の表面色相より蒸葉の表面色相がやや緑みになる蒸熱時間が品質的に最も良いと考えられた。 4) 荒茶の色相は,蒸熱時間が長くなるにつれて黄色方向に大きく変化したが,明度及び彩度の変化はほとんどなかった。クロロフィルのフェオフィチンへの変化率は,蒸熱時間が長くなるにつれて直線的に高くなった。しかも,荒茶の色沢や色相並びに蒸葉の色相と非常に高い相関が認められた。すなわち,蒸熱時間は荒茶の明度と彩度への影響はほとんどないが,色相に大きな影響を与えた。 5) 蒸気量の多少は荒茶の色相やクロロフィルのフェオフィチンへの変化率には影響しなかったが,荒茶の明度と彩度には僅かに影響した。 6) 化学成分量には,蒸熱時間及び蒸気量の影響は認められなかった。 7) 荒茶は蒸葉の状態と非常に関係が深いので,生葉と蒸葉の色を比較すれば,どのような荒茶になるか推定できると考えられる。
日本茶業技術協会の論文

煎茶製造における蒸熱条件の製茶品質に及ぼす影響

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