国内産および韓国産ハクサイキムチ中の乳酸菌叢の解析

概要

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囲内産または韓国産の市販のハクサイキムチ12種類を用いて乳酸菌叢を調査した. 1. Leuconostoc属を対象とするmultiplex PCRの結果，調査した全ての製品でLe. lactisの存在を示すバンドがみられた.また，Le. citreum，Le. mesenteroides, Le. carnosumが多くの調査製品でみられた. Le.gelidumについては国内産製品ではバンドがみられなかったのに対し，韓国産3製品でバンドが確認された. 2. Lactobacillus属を対象とするmultiplex PCRでは，Lb. paracaseiやLb. plantarumの存在が推定された. 3. PCR-DGGEの結果，国内産製品，韓国産製品のそれぞれで異なる特徴的なバンドがみられた. 国内産製品に特徴的なバンドはLactococcus lactisやLe. mesenteroidesと，また韓国産キムチで特徴的なバンドはWeissella koreensisと相同性が高かった. 4. 特に韓国産製品で特徴的にみられた菌種は低温での熟成によって増加した可能性が示唆された.
2011-03-00