牛枝肉瑕疵"シコリ"発生に影響する諸要因

概要

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黒毛和種，交雑種および乳用種149,288頭の食肉市場データを用い，シコリ発生割合に及ぼす年度，品種，性，体重，月齢の影響，その他の格付項目等の影響を検討した．黒毛和種と交雑種のシコリ発生割合は，乳用種より高く（P ＜ 0.01），1998-2003年で増加傾向がみられた．シコリの発生は僧帽筋で高く，ロース部位では背半棘筋で高く，必ずしも両側に見られなかった．黒毛和種および交雑種の発生率は，品種×部位，部位×性の交互作用が認められた（P ＜ 0.01）．シコリの発生率は，黒毛和種と交雑種（雌）では肉質等級の高いもの，黒毛和種（去勢）と交雑種では皮下脂肪厚の薄いもの．去勢（黒毛和種，交雑種）では体重の小さいもの，雌（黒毛和種，交雑種）では脂肪交雑の高いもの，黒毛和種去勢では月齢の高いものが各々高かった（P ＜ 0.05またはP ＜ 0.01）．また，発生割合は農家間で異なった．以上から，シコリ発生割合は，近年増加し，乳用種よりも交雑種や黒毛和種で多く，瑕疵部位の中では僧帽筋に多いこと，性，体重，月齢および生産農家などの条件で異なることが判明した．
2008-11-25