給食施設における献立作成業務実態調査 : 作業の所要時間と標準化にむけて
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概要
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献立は食事の設計品質を示したものであり、 作成には高度な専門知識と技術を要する。 献立を標準化する上で、 栄養管理業務の献立作成作業時間に着目し、 実務における献立作成業務の状況と管理栄養士・栄養士が抱えている課題を調査し、 作業時間を要する因子を検討した。 献立作成の作業時間は、 管理栄養士8.0±6.5時間/週、 栄養士は 7.7 ±6.6時間/週であった。 献立作成の主観的困難さの理由として、 個人の嗜好やアレルギーなどで献立に使用できない食品数 (禁止食品) に関する事例が多くあげられたが、 禁止食品と作業時間の関連がみられなかった。 業務の複雑さとの関連をさらに精査し、 給食経営作業の標準化について検討する必要が示唆された。 (2013年10月 1日受稿)
- 2014-03-31
著者
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