ハタケシメジおよびヒラタケの可溶性成分が炊飯米の物性に及ぼす影響
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概要
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本研究において,我々はハタケシメジ(Lyophyllum decastes Sing)およびヒラタケ(Pleurotus ostreatus)子実体を加えた炊飯米の物性について検討した.ハタケシメジとヒラタケ子実体由来多糖の1%抽出液の粘度は,それぞれ138.6±0.7, 5.9±0.1mPa・sであった.炊飯15分後の白飯,ハタケシメジ添加飯,ヒラタケ子実体添加飯の粘度は,それぞれ19.0±0.1, 14.1±0.1, 14.5±0.1Pa・sであったが,炊飯24時間後にはそれぞれの粘度は29.6±0.2, 45.7±0.3, 18.5±0.2Pa・sとなった.ハタケシメジ,およびヒラタケ子実体乾燥粉末の1%懸濁液の粘度は,それぞれ3.2±0.1,3.2±0.1mPa・Sであったが,湿熱処理によってそれぞれ10.8±0.2, 3.1±0.2mPa・sとなった.白飯,ハタケシメジ添加飯,ヒラタケ添加飯の付着性は,それぞれ8,134±776, 12,916±813, 7,277±594J/m^3であった.官能検査においてハタケシメジ添加飯の食感は,硬く,粘りがあり,歯ごたえがあると評価された.ヒラタケ添加飯は弾力がないと評価された.これらの結果から,ハタケシメジ抽出物は,炊飯米の粘りを強化するのに有用であることが示唆された.
- 日本きのこ学会の論文
- 2006-07-25
著者
-
松岡 敏生
三重県科学技術振興センター
-
古市 幸生
三重大学生物資源学部
-
苔庵 泰志
三重県科学技術振興センター工業研究部
-
西井 孝文
三重県科学技術振興センター林業研究部
-
苔庵 泰志
三重県科学技術振興セ
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